LAHANA TURŞUSU B12 VİTAMİNİ İÇERİYOR
LAHANA TURŞUSU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Turşu, en yaygın tanımıyla; meyve ve sebzelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura
veya kendi öz suları içinde, laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle veya dışarıdan
laktik asit ilavesi ile oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu
dayanıklılık kazanan bir üründür
Beyaz Lahana, turpgillerin en önemli üyelerinden birisidir ve farklı biyoaktif bileşenleri
(antioksidan ve antikanserojen) içeren ekonomik, önemli bir besin kaynağıdır. Yetiştirilme
şekline göre renk, boyut, şekil farklılıkları göstermektedir.
Lahana turşusu çok miktarda laktik asit içerir; A, B, C ve K vitaminleri; ve mineraller içerir ve az kalori içerir (yaklaşık 80 kJ/100g). (1) Lahana turşusu kurulduktan sonra lahana yapraklarında doğal olarak bulunan
mikroorganizmalar oksijen yokluğunda laktik asit oluşturur. Oluşan laktik asit lahanayı korur.
İlk olarak Almanya ve Batı Avrupa’da yapılmıştır. Et ve sosis yemeklerinin yanında garnitür
olarak, salatalarda, sandviçlerde ve bazı hamur işlerinde kullanılır. Günümüzde ülkemizde de
sık yapılmakla birlikte geleneksel olarak en çok Polonya da popülerdir.
LAHANA TURŞUSU VE PROBİYOTİK İLİŞKİSİ
Probiyotikler, güçlü sağlık yararları sağlayan bakterilerdir. Ayrıca yiyecekleri daha
sindirilebilir hale getirmeye yardımcı olurlar, bu da bağırsaklarınızın içerdikleri vitamin ve
mineralleri emme yeteneğini artırır.
Probiyotiklerin gaz, şişkinlik, kabızlık, ishal ve Crohn hastalığı ve ülseratif kolit ile bağlantılı semptomları azaltmaya yardımcı olduğunu göstermektedir.
Farklı probiyotik suşlar çeşitli avantajlar sağlayabilir. Lahana turşusunun bir porsiyonu (142g) 28 farklı bakteri suşu bulundurmaktadır. Leuconostoc mesenteroides,
L.brevis, Pediococcus pentosaceus, L.plantarum, Leuconostoc citreum, L.paraplantarum gibi
laktik asit bakterilerini içermektedir.
Lahana turşusu, tümü daha güçlü bir bağışıklık sistemine katkıda bulunan bir probiyotik, C vitamini ve demir kaynağıdır. Lahana turşusu sağlıklı bağırsak florasını destekler ve diyetinizden ruh halinizi düzenleyen minerallerin
emilimini artırabilir. Bu etkilerin her ikisi de stresi azaltmaya ve beyin sağlığını korumaya
yardımcı olur. Lahana turşusu tuzlu suyu, lahana fermantasyon endüstrisinin önemli bir yan ürünüdür
ve Rhodotorula rubra tarafından karotenoidlerin üretimi için veya ticari uygulamalar
için Candida wickerhamii tarafından β -glukosidaz üretimi için bir madde olarak kullanılabilir.
Günde 7 g ila 10 g (veya yaklaşık 1 T) küçük dozlarda lahana turşusunun düzenli olarak
alınması, birçok hastanın gastrointestinal sistemi üzerinde çok iyi bir etkiye sahiptir. Daha iyi
sindirim sağlamaktadır. Lahana turşusu alımının miktarını ve düzenliliğini ve bununla
bağlantılı olarak düşük kalori içeriği nedeniyle kilo kontrolü için olası bir fayda da dahil olmak
üzere sindirim belirteçleri ve klinik semptomlar üzerindeki etkisini dikkate almalıdır.
Fermente gıda ürününün laktik asit içeriği kalsiyum, fosfor ve demir kullanımını artırabilir ve
ayrıca demir ve D vitamini adsorpsiyonunu artırabilir. Fermente gıdalar çeşitli enzimlere
sahiptir ve her enzim gıda kalitesini arttırmada farklı bir rol oynayabilir. Fermente gıda
ürünündeki laktaz, laktozu galaktoza indirger. . Benzer şekilde, LAB tarafından üretilen
proteinazlar, kazeini küçük sindirilebilir moleküllere parçalayabilir.
LAHANA TURŞUSU VE ALERJİK REAKSİYON İLİŞKİSİ
Lahana turşusunda, histamin konsantrasyonunun 0.91 mg/100 g ile 13 mg/100 g
arasındadır. Lahana turşusu yüksek konsantrasyonda histamin içerir. Lahana turşusunun
sağlığa yararlı olduğu iddia edilen çeşitli etkileri olmasına rağmen, özellikle depresif veya
alerjik hastalar gibi yüksek riskli popülasyonlarda bazı istenmeyen ve hatta alerjik
reaksiyonlara neden olabileceğinden bunların dikkatle yorumlanması gerekir.
LAHANA TURŞUSU VE B12 VİTAMİNİ
B12 vitamininin olağan diyet kaynakları hayvansal kaynaklı gıdalardır, ancak birkaç bitki
bazlı gıda önemli miktarda B12 vitamini içerir. Vejetaryenler gibi yüksek riskli
popülasyonlarda B12 Vitamini eksikliğini önlemek için, yüksek düzeyde B12 Vitamini içeren
bitki kaynaklı gıdaları belirlemek gerekir.
B12 vitamininin yeterli düzeyde alınmaması
hematolojik, nörolojik, psikolojik ve kardiyolojik açıdan riskler oluşturmaktadır. Lahana
turşusu araştırmalara göre 7.2 mcg/100g oranında b12 vitamini içermektedir.
Günlük b12 gereksinimini karşılamak için 33g lahana turşusu tüketmek gerekir.
LAHANA TURŞUSU VE MONOAMİNOKSİDAZ İNHİBİTÖR İLİŞKİSİ
Monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOI’ler), monoamin oksidaz enzim ailesinin aktivitesini
inhibe eder ve bu nedenle depresyon, anksiyete bozuklukları, obsesif kompulsif bozukluklar
ve Parkinson hastalığının tedavisi için reçete edilir. Lahana turşusunda 7.75 mg/250 g’da
tehlikeli derecede yüksek bir tiramin konsantrasyonu bulunur. Yüksek tiramin
konsantrasyonları nedeniyle, lahana turşusu MAOI diyetiyle sınırlı gıda listelerinde yer alır.
Kaynakça
1 Raak C, Ostermann T, Boehm K, Molsberger F. Regular consumption of sauerkraut and its effect
on human health: a bibliometric analysis. Glob Adv Health Med. 2014 Nov, 25568828, 3(6):12-8.
doi: 10.7453/gahmj.2014.038. PMID: ve PMC4268643., PMCID:.
2 Turşu üretiminde laktik asit bakterilerinin önemi. Şanlıbaba, P. & Özçelik, F. (2012). Turşu
Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi . Akademik Gıda , 10 (1) , 70-76 .
https://dergipark.org.tr/en/pub/akademik-gida/issue/55824/764712 adresinden erişildi.
3 Karabaş, T. (2016). Bazı Brassicaceae sebzeleinin sindirim enzimlerdi üzerinde In Vitro inhibitör
etkilerinin araştırılması (Master’s thesis, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
4 Karaçil, M.Ş. & Tek, NA (2013). Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile
İlişkileri . Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 27 (2) , 163-174 .
https://dergipark.org.tr/en/pub/ziraatuludag/issue/16762/174293 adresinden erişi.
5 Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented fruits and vegetables of Asia: a
potential source of probiotics. Biotechnol Res Int. 2014, 25343046, 2014:250424. doi:
10.1155/2014/250424. Epub 2014 May 28 PMID: ve PMC4058509., PMCID:. [Çevrimiçi]
6 Hungin AP, Mulligan C, Pot B, Whorwell P, Agréus L, Fracasso P, Lionis C, Mendive J, Philippart de
Foy JM, Rubin G, Winchester C, de Wit N ve gastro, European Society for Primary Care
Gastroenterology. Systematic review: probiotics in the management of lower. [Çevrimiçi]
7 Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented fruits and vegetables of Asia: a
potential source of probiotics. Biotechnol Res Int. 2014, 25343046, 2014:250424. doi:
10.1155/2014/250424. Epub 2014 May 28 PMID: ve PMC4058509., PMCID:. [Çevrimiçi]
8 Raak C, Ostermann T, Boehm K, Molsberger F. Regular consumption of sauerkraut and its effect
on human health: a bibliometric analysis. Glob Adv Health Med. 2014 Nov, 25568828, 3(6):12-8.
doi: 10.7453/gahmj.2014.038. PMID: ve PMC4268643., PMCID:. [Çevrimiçi]
9 Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented fruits and vegetables of Asia: a
potential source of probiotics. Biotechnol Res Int. 2014, 25343046, 2014:250424. doi:
10.1155/2014/250424. Epub 2014 May 28 PMID: ve PMC4058509., PMCID:. [Çevrimiçi]
10 Watanabe F, Yabuta Y, Bito T, Teng F. Vitamin B₁₂-containing plant food sources for
vegetarians. Nutrients. 2014 May 5, 24803097, 6(5):1861-73. doi: 10.3390/nu6051861. PMID: ve
PMC4042564., PMCID:.
11 M. Nakos, I. Pepelanova, S. Beutel, U. Krings, R.G. Berger, T. Scheper,.
12 Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented fruits and vegetables of Asia: a
potential source of probiotics. Biotechnol Res Int. 2014, 25343046, 2014:250424. doi:
10.1155/2014/250424. Epub 2014 May 28 PMID: ve PMC4058509., PMCID:. [Çevrimiçi]
